原标题：11宴 | 凛冬已至，中餐江海依然肥

年末的时候，数一数自己这两个月吃的饭，几双手也数不完。年关清账，我是年关清稿，听说今年是水瓶爆发年，那就让我期待一下吧。

凛冬已至，几乎每个餐厅都在说今年不好，就像每个互联网公司都在裁员。但新餐厅永远在不停地开出来，老牌中餐厅则在绞尽脑汁翻花样，带着各自的骄傲和企图心。

十年老店 九储堂在浦东碧云重装修后崭新上阵， 菁禧会祭出了可能是本季度上海最大阿尔巴白松露， 甬府设了金玉满堂的黄鱼宴， 子福慧拿法国吉拉多做蚝仔烙， 莆田有头水紫菜节， 东莱海上则是乳山生蚝节， 楼上荟馆的版图扩大到了浦东IFC， 晶苑的新主厨带来了杭州风姿，河南 掌柜将山药和江团混煮， 鲁采则力图矫正上海人看山东菜只有饺子和地三鲜的惯性思维， 衡山玖弄虽然尚在内部测评中，但野心已经看出轮廓。

细瞧，在上海，最受欢迎的中餐仍然还是江河湖海的味道，来往都是大码头行走之人，是城市基因里的味道。

冬天有点冷，但江海依然肥。

01

菁禧会：阿尔巴白松露生祭台

地址：上海BFC外滩金融中心南区4楼

在那晚，我们吃掉了可能是今冬上海最大的一颗意大利阿尔巴白松露。事实证明，不论是蟹季、菌子季还是松露季，菁禧会宴席的阵仗都能超乎想象。

中国人对白松露的痴迷，可能超越欧洲。看新闻，从2014年至今，每年带走最大白松露的都是大中国买家。在今年一年一度的世界白松露拍卖会上，今年发现的最大块、重1005克的白松露最终以12万欧元（约93万元人民币）的价格被一位中国香港买家带走。

现场称重的活杀白松露

菁禧会这颗巨大的白松露，以每天蒸发数克的时间无限逼近死亡，它本身仿佛就是香气的浓缩体，体重随着香气一起离开地球。从意大利在地的620克，坐着密封保温箱的头等舱横渡上海，至外滩祭坛，便清减至577克。

老板杜建青为它布置了一个极其盛大的祭坛，以最好的食材为供养，要在它生命巅峰结束一切。它是只有挥刀才能成就的一道光，召唤食物灵魂的神灵，我们是与有荣焉的参与者。

冷菜合集

白松露拌鲟龙鱼筋，鲟龙鱼极大，鲟鱼籽可做鱼子酱，鱼筋跟其他小鱼不能同日而语，极其肥厚若蹄筋，富含胶原蛋白，味空而易染，白松露如墨入清水，随意入色。潮汕的捞汁拌上什么都好吃，跟海鲜鱼虾尤其搭，这里拌了小甜蚌和法国蓝口贝，特别提神醒脑，胃口大开。

清蒸瓜子斑

海马炖泰和乌鸡也太补了！一直放在菁禧会柜面里的干海马终于看到了切实的用处。汤极清，融入花胶的浓度和乌鸡的鲜醇。

▲海马炖泰和乌鸡

作为花胶爱好者，杜建青存了各种各样的高档花胶，如数家珍。菁禧会发制花胶的手法亦是一绝，既弹且糯，肥厚有口感，仿佛还保存着晒干前的水润记忆。鸿运大四喜汇聚了翅参肚鲍四种最压台面的食材，舍得用料，泡发合宜，浓汤熬制，拌饭一绝。

▲鸿运大四喜

▲白松露脱骨鹅掌

大规模用到白松露的地方是脱骨鹅掌。后厨选用原场地最大尺寸鹅掌，以潮汕古法焖制，再现场刨上白松露，先在气息上slay全场，再以掌肉之美收割赞美。

▲滋补血鳝砂锅粥

血鳝砂锅粥是很潮汕的收尾，血鳝是阳江特产,在平冈等地海水与河水咸淡水交汇处。如小指粗，只有野生品种，不需放血，直接带血煲粥，加些芹菜粒胡椒粉调味就很好。鲜得没有其他地方找去。

最后的甜品是潮州莲子木薯甜水

02

甬府：碎金断玉大黄鱼

地址：黄浦区茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼(近长乐路)

甬府一直是质量稳定的甬菜标杆，一碗宁波汤圆让人魂牵梦萦。自己在家可以拿一瓶蟹骨酱，下饭佐粥至宝，空口吃、炒蛋都很完美。识得宁波味，善治江海鲜。我之前写过一篇甬府专访，回顾看这里： 甬府翁拥军：八年地道宁波味，我们不谈性价比

数周前，甬府开设了黄鱼宴，22道菜，几乎皆入大黄鱼，满目尽是黄金甲。从酸汤黄鱼鱼肚开启，先醒胃提神，再以堂灼作为开场白，小处细勾，大处着重彩。命题作文“大黄鱼”的22种完成方式，可谓大开眼界。

酒极好，看着就提神。

黄鱼春卷&腐皮黄鱼

现在的野生大黄鱼，绝对是东海“大熊猫”一样的存在。我们不但吃了，而且大概吃了本季所见最重的那一只。

翁总手捧的这条大黄鱼……很好吃

重头戏是小车推出来5斤重野生大黄鱼，灿金如日照生姿，昂扬翘首似有呼吸。

白色鱼汤要先炖好，先煮沸，宁波年糕下滚汤滚三轮，入碗，鱼片入汤滚几轮，入碗，浇上奶汤，撒上脆生甘甜的笋丝和咸鲜浓郁的雪菜，似是云南过桥做法，对温度掌握在瞬息之间，多一分显老，少一分怕生。

过桥大黄鱼

更爱新品油浸大黄鱼，真正头回见这种做法。首要条件：鱼得大，肉片才能厚。葱姜蒜码齐，鱼片码上，自己熬好的葱油烧滚浇入，盖上盖子，看它无火自滚三分钟。

鱼段出锅，葱香四溢，皮韧红润，咸鲜葱香，红汤翠意，入皮入骨，蒜瓣鱼肉，筷子稍一挑拨，顺纹理而裂，碎金断玉，当晚至美，当之无愧。

油浸大黄鱼，阮雯拍

03

九储堂（碧云店）：砸开吉品鲍

地址：碧云路186号

浦东碧云一栋楼，九间房，一开十年。

担的便是放心二字。

主厨兼总经理胡于保说：我们在做的，就是帮你选最好的食材，最合适的酒，最周到的服务，帮你省最多的时间和心思。

两个月前，重新装修好的九储堂碧云店重装上阵。

餐厅上下两层，整体装饰风格以宋徽宗挚爱的《千里江山图》为蓝本进行打造。餐厅没有固定菜单，而是以主厨发办形式进行，午餐人均500元，晚餐人均800元起定。

九储堂以江鲜为主要食材，亦取江浙山珍野味，适应四季变化，每日看菜入席，以主厨发办的形式为客人配菜。并多以最能体现本味之法进行烹饪。

我来去得多，但次次菜都不重样。中国有24节气，一寸一格均有食材变化，这种变化亦能反应在菜单上。

凉拌海参和黄山板栗糕

夏天的时候，前菜极爱细腻爽嫩黄山板栗糕，有几分像老北京羊羹。冷菜热做的老上海熏鱼用了比目鱼，外酥里嫩，汁水满溢，入味且丰腴，火候极好。

招牌老上海熏鱼

新加坡风味的黑胡椒龙虾火候极好，肉嫩，一磕就脱壳。辣椒蟹配金馒头，xo酱炒响螺，还有用整块喜马拉雅海盐加热的雪花牛，经过烧制后的板盐最高温度可达280℃，风华极致。

喜马拉雅海盐雪花牛

秋日里，则有盐焗鸡、滚鸡汤汆雪花肉，整块盐焗成的日本吉品鲍。盐焗鲍鱼的创作灵感实则来自叫花鸡。吉品鲍是日本干鲍的一种，与禾麻鲍、网鲍并称为世界三大名鲍。此鲍鱼个头略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。煨制好的鲍鱼以昆布包裹，包上吸油纸在盐浆里滚上一圈，再入烤箱烤制40分钟。

上桌时，先铺上燃烧后无灰烬的酒精纸，点火取个红红火火的好兆头，再由服务人员拿着小锤子轻轻敲开盐层，方见真容。形式感极强，就是过节的样子。

盐焗吉品鲍

12月天大冷了，便有野生江虾泉水煮、红汤鲥鱼、绍兴榨菜减盐轻拌，当晚最美当属头水紫菜野猪肚慢炖7小时，鲜味浓而不厚、醇而不腻，风味优雅，清糜华贵。

头水紫菜炖野猪肚

上菜时候，会有服务生介绍菜品。要喝茶，会有人现场表演泡茶才艺。酒水搭配得也合契。不用操心，享受就好。

04

莆田餐厅：头水紫菜节

地址：上海BFC外滩金融中心南区4楼

每年10月，是头水紫菜丰收的季节，一望无际的海面上，整齐划分成无数方方正正的区域，每一块区域便是一块紫菜田。竹竿之间系着上下浮动的绳索，紫菜就生长在上面。而只有每年第一次采割的紫菜，才有资格叫头水紫菜，往后的只能成为二水、三水等，品质逐步次之。

千百年来，莆田当地的紫菜农依然坚持祖训，每年八月初一的秋分时节才开始下排架、泼紫菜苗，固然收成时间最迟，但秋分过后的海水温度更低，生成紫菜质量也更高。在莆田当地渔民的眼里，头水紫菜的叶片长度最长为3-8厘米，宽度不超过1厘米，这样的紫菜吃起来才够嫩滑。

每年从10月起，捞起的头水紫菜以各种模样绽放在莆田餐厅，带着海风和阳光。用拌、焖、煎、炸、炖等五种基本烹饪方式来呈现头水紫菜的鲜甜风味。

虾苗拌头水紫菜

打头阵的“虾苗拌头水紫菜”是招牌菜“莆田十最”之一，酸酸甜甜的滋味开胃讨喜，让我想起厦门大学食堂里常年有一道炒紫菜，水滋滋简单单，却煞是好吃。“脆炸紫菜”像是紫菜天妇罗，满口留香，酥脆爽口，正是一道下酒菜。这时间的海蛎亦是饱满鲜甜，将海蛎裹上紫菜下油锅，炸出的“紫菜海蛎酥”是海味相辅，鲜味叠加。

紫菜海蛎酥

喜欢的还有紫菜海蛎煎，是福建家常菜，有小轮刀将它切成几块，蘸点甜辣酱，一秒回到大胡建。此外还有人工槌打3小时制成薄如纸的“燕皮”所包的扁食，酥软香甜的芋头酥，都是闽南人过节的样子。

头水紫菜海蛎煎

扁食

05

子福慧：花胶海胆红烧江鳗

地址：上海长宁区虹桥路1665号C2幢别墅

12月最后一天的午饭在子福慧虹桥店吃。

子福慧主打的是江鲜粤菜，说到翻花头，子福慧的当家周子洋真的会玩。每次去吃我们都会有“哈？还能这样？”的感慨叹出来。

不是剑走偏锋，而是守正出奇。

这次撩到我们的是一瓶花。

鹅肝球插画

车厘子鹅肝常见，多是鹅肝球和车厘子真真假假摆在一起。这次，周子洋是将车厘子包了透明糯米纸插在钢签上，远看就是一把混插出造型的蝴蝶兰。他说灵感就来自于我们常去吃的阿力烧烤摊。

最后我们就满脸笑意、一口一颗地吃掉了这些穿在烧烤签子上的鹅肝球。

接着就是子福慧的各类当家菜式，明明都是经典款，但在周子洋这里，就能奇正相生。

迷迭香烤乳鸽

乳鸽是招牌，之前只吃皮脆肉嫩，在这里，它是闷在迷迭香里熏烤，更裹着几重清新洗脑的迷迭香气。

花胶海胆红烧江鳗配松露

子福慧可能是最先推出黑蒜红烧江鳗的餐厅，而当每家每户都有的时候，周子洋开始做花胶海胆红烧江鳗，花胶肥厚，海胆提亮。清蒸大黄鱼人人会做，富贵人家蒸鱼也会切几丝金华火腿提鲜，但周子洋能拿5J火腿大片肉做成被子，给大黄鱼披一身。

西班牙火腿大黄鱼

如今海蛎肥，人人都爱蚝仔烙，周子洋就舍得将法国吉拉多生蚝镶在煎饼里，做了个吉拉朵煎饼，看得同桌的食材商一阵胆寒，但吃得比谁都欢。

吉拉多蚝仔烙

过年真好。

现磨燕窝杏仁露

06

晶苑：临安冬色

第一次去晶苑，是餐厅新开没多久，记忆最深的还是大厅外面的露台，闲暇时光户外露台可以直接看到楼下东湖路的人来车往，菜品规规矩矩，清清爽爽，只是少了点自己的个性。

熟醉蟹

时隔一年，晶苑新任主厨裴师傅到岗，来自杭州，曾历任杭州各大知名餐厅，我倒是对他的一道拿手菜印象深刻：老酒蒸手撕土鸡，将清远鸡用酱汁腌制一夜，隔水蒸熟手撕去骨，再加入老人菇、鲍鱼等淋入十年花雕隔水蒸，我可以连喝三碗不带停。

老酒手撕土鸡

对上海高端餐厅而言，杭州菜与上海菜之间的界限逐渐模糊，自成一派，成为中餐江浙餐饮的一股主流，毕竟自己研发菜肴很费力，如果可以借鉴一二，也能迅速省掉一部分研发成本，并能减轻很大一部分研发成功之后迅速抄袭的风险。

莼菜蟹粉藕粉羹下了重手胡椒，是北宋渊源，出口尺寸莼菜叶片比寻常大了很多

当天晶苑一席菜，倒让我看到了不一样的杭州风味。老酒炖手撕鸡这道菜胜在酒香浓郁，以及合理的配比，太咸太淡以及水分多寡都与厨师的精妙配方有关，尤其酒香伴以鸡汤，随时散发诱惑，频频向我招手，抵不住诱惑，干掉三碗鸡汤。类似此类菜肴，多多益善。

红烧鳗鱼饭

顺便最后的鳗鱼饭是必杀技，没有几人能躲过碳水与高蛋白在热力作用下的香浓，饱满多汁，再配以砂锅米饭，颗颗吸足汤汁的米粒都以诱人之姿多食两口，于是当晚，理所当然地又吃多了。

看色面就知道味道如何，烧鳗段烧出了汤汁粘稠，红润有光泽。

（文：黄晴晴）

07

楼上荟馆：IFC新战场

地址：上海BFC外滩金融中心南区4楼

包房

靠窗位

大厅

上海花胶鸡汤火锅的风潮引领者楼上荟馆将战场拓展到了浦东。

腊八节，在它第一个营业日，我们去聚餐。

第一天，还么有人排队，小伙伴可以抓紧了。

新店装修继承了古色古香的传统意味，楼上荟馆的优良传统都还在。只是多了一些仅有IFC特供的单品。

比如说，葱油小甜蚌、椒盐汕头鲜鱿、椒盐特大白饭鱼就是该店特色前菜。个人超喜欢白饭鱼，它也属于银鱼，但比太湖银鱼更长更大些，椒盐炸一炸，酥脆到骨头里。

淮山猪骨螺头汤底

金牌花胶黄鱼螺头汤底

除了原本的经典汤底之外，还有淮山猪骨螺头汤底和金牌花胶黄鱼螺头汤底，仅ifc店独有。

淮山猪骨螺头汤底是广东炖汤，故而汤清见底，色浓是因为货真价实，可以直接当汤喝。金牌花胶黄鱼螺头汤底则因为加了小黄鱼和螺头，更鲜出了新境界。

在一众涮菜里，雪花牛肉（788元/份）是IFC独有，但只有带子豆苗饺（88元）能让我在吃饱之后，还能塞下几个胖大水饺。我想感慨的是：这个饺子也太好吃了吧！

店家特色主食还有家乡腊味煲仔饭，搭配的是香港镛记膶肠、金华两头乌香肠和杭州酱鸭，最后还会把整块锅巴起开，盛盘，正宗的广东吃法。

还有令人无法割舍的甜品，当晚不但有腊八粥，还有我最爱的潮州奶冻和老陈皮红豆沙。在场姑娘们一致同意，可以单开一局吃甜品。

楼上终于来浦东了，这真是个好消息！

（感谢楼上腊八摄影小组）

08

东莱海上：生蚝嘉年华

(晶品店)地址：上海市愚园路68号晶品购物中心L4-07

说到这时间烟台乳山最肥的，莫过于生蚝。每年的10月到来年的4月，都是冬季生蚝上市的时间，这种冷水蚝可比夏季蚝肥多了。

乳山生蚝

东莱馋房顺势推出“生蚝嘉年华”，精选来自烟台乳山的优质生蚝，一斤三头的大只野生生蚝，肥得水汪汪的要抖起来。可能在上海，只有在这里，能看见这样翻着花样吃生蚝。

清蒸和蒜蓉是常见做法，但肥得要抖的生蚝真是少见。

椒盐蛎黄和蒜蓉生蚝

铁板生蚝和椒盐生蚝，则用小一些的生蚝取肉，加入了黑胡椒碎和蚝油特调的酱汁翻炒而成，风味入口浓郁，随着咀嚼能吃到蚝肉的汁水和鲜美，搭配青椒、红椒和香菇提供爽脆口感，平衡黑椒汁的浓厚风味。

椒盐蛎黄则是用盐少许入味后挂脆皮浆炸脆，洒海苔碎，增添风味，再搭配花椒盐，非常下酒。爱喝汤的可以收下这碗骨汤豆腐炖生蚝，可比瘦巴巴的蛤蜊带肉多了。

东莱的创始人和主厨本身就是烟台人，最熟悉的味道就是胶东海鲜。除了生蚝，菜单中还有许多传统鲁菜和精品海鲜，比如说温拌海肠、福山烧鸡、油爆海螺、糟溜鱼片、明虾烧菜芯、油淋鸟贝、九转大肠油爆双脆等，海肠捞饭不可不试。山东苹果汁我可以一个人喝两扎。

海肠饭 绝赞

人均亲民，我很多附近的朋友都当它是食堂。

《从你的全世界路过》有句经典之话：如果可以，无论要去哪里，剩下的炭烤生蚝请让我打包——我不打包，我能都吃掉。

09

掌柜：山药炖江团

地址：黄浦区南京东路829号世茂广场L5

前几天，掌柜餐厅举办了一场山药饭局，山药从看似不起眼的配料做到主角，大概只能在掌柜餐厅才能实现吧。

限量版大雁唇受到一致好评

每年霜降之后，山药都会在6年轮作中获得丰收，河南焦作温县作为原产地，有得天独厚的土壤条件，温县北依太行山，南临黄河，形成独特的“牛角川”地势，千年河流冲积沉淀丰富营养与微量元素的土壤条件。同时地处温带气候，干湿两相宜。

适合冬日的羊杂煲

鲤鱼焙面（手拉面细过发丝）

山药炖江团

当日最佳归属于掌柜餐厅研发的铁棍山药炖江团。用铁棍山药制作成浓汤，与江团同煨炖，当蛋白质与山药相遇，有天然的融合，江团再也不是寡淡，而是浓郁成胶状，山药的的助力作用显著。

（图文：黄晴晴）

10

鲁采：能拉成被面的活海参

地址：上海BFC外滩金融中心南区4楼

鲁采的前厅几乎是个茅台博物馆。储存了各种年份和限量版的茅台，可以直接在这里开个茅台科普大会，关键瓶瓶都有酒，只能店里喝不能外带。

作为鲁菜在上海的标杆之作，鲁采开业没多久，评价却很高。

开席的山东卷饼展示了山东人的精细。小碟小盘，酱料配菜，油炸馓子样样足料，包得也讲究，侍应生看见我笨手笨脚，直接就帮我包好了。这样的卷饼，我可以吃到饱。

沂蒙六味大煎饼

胶东四大拌，有海参、海肠、海贝和海蜇，据说都是上贵客时的必备冷菜

原来山东吃黄鱼鲞是要配山东大馒头的！

芙蓉虾汤蒸海蜇脑是刷新了我对海鲜的认知。万万没想到海蜇这种看起来没有脑子的生物，也是有脑的。再一问，原来所谓的海蜇脑子其实是海蜇的性腺——脑子没有的，繁殖还是需要的。

这么一炖，跟海胆蒸蛋的逻辑也很相像了。极其鲜香顺滑，海鲜的性腺，什么滋味，你我应该都有数。

鲁采有一个保留才艺项目是现场拉海参：

活生生的鲜海参，现杀，身体仍然保持极好的弹性，慢慢地拉扯，甚至可达半米长的透明妆。

放回盆里，开水一烫，立刻蜷缩弹回本来模样。

这是证明鲜海参实力的时刻。

虽然海鲜市场鱼龙混杂，但在鲁菜吃海参，还是可以放心的。

临走的时候，我多嘴问了一声王太震主厨：

我家买了很多即食海参，还能买嘛？

王主厨用一言难尽的眼神看着我说：

吃完就算了，可别再买了。

11

衡山玖弄：

地址：上海BFC外滩金融中心南区4楼

衡山玖号是衡山路上的新房客，在衡山路上独栋洋房，门前山隐水遮，青石为屏，造环楼水道，将有鱼。我去时，还在施工状态，但厨房已经开始运营，招待些熟客。

设计抢眼，很有日式禅室风格，全实木打造，屋脊高耸，餐具俱是来自日本Niko品牌，靛青色古早花纹非常雅致。

此间主打江浙菜，不讲造型，食材耐打，多从原产地直接入货。招牌花雕帝王蟹，年份花雕蒸煮，甘甜上头。家烧野生大黄鱼，就配上自做手工宁波年糕，年糕更抢手。就连塔菜冬笋也是精细，笋自溧阳，实心甘甜。

预约制，适合非富即贵的这条街。

（部分图片来自黄晴晴）

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