新京报讯（记者 张羽）小寒时节，天气愈发寒冷。此时，我国北方地区早已进入“囤菜”过冬时期。在天津，老一辈人喜欢囤白菜过冬。根据一些历史资料记载，小寒这一天，吃黄芽菜是“老天津卫”的一项传统，有说法称这是白菜的一种。记者了解到，所谓黄芽菜并非蔬菜品种，而是白菜的一种旧称。因其菜心泛黄，在一些地区便有了类似的叫法，如黄芽菜、黄心菜。如今，白菜依然是天津人十分看重的蔬菜。在位于静海区陈官屯镇的纪家庄村，还延续着一项传承至今的白菜腌制手艺。因在冬季制成，这种菜又被称为冬菜。

切碎的白菜有的已呈淡黄色。受访者供图

黄芽菜其实就是大白菜

关于小寒节气习俗，有一个天津人吃黄芽菜的传统屡屡被提起。其源头便来自《津门杂记》，根据记载，过去到了小寒节气，黄芽菜成了天津一个必备的习俗。同时还提到“剥去白菜的大片茎叶，用肥料覆盖剩下的菜心部分，半月后将更脆嫩鲜美”的说法。记者从天津市蔬菜研究所方面了解到，黄芽菜其实并非白菜的某个品种，而是一种旧时俗称。

天津蔬菜研究所大白菜研究室研究员闻凤英告诉记者，老一辈天津人将白菜称为黄芽菜，究其原因在于，虽然白菜最外侧的菜叶，也就是我们俗称的“菜帮”为绿色，但剥下菜帮后，里面的软叶多为黄色。但是，到了现在，黄芽菜的说法已经很少提及了。

多位蔬菜种植户也对记者表示，自己并未听说过黄芽菜这一白菜品种，但在部分地区确实有将白菜称为黄芽菜、黄心菜的说法。

“常见的青麻叶大白菜就是这样，另一类比如包头白菜最近十年左右培育方向也是朝黄心方向进行，一是为了更加鲜嫩、可口，二是在粗纤维以及一些营养元素的含量上确实有些许差别。”

而对于网络上提到的“留菜心”的方法，闻凤英表示并未听说过，目前也并未见过类似的方式。但在她看来，这种做法其实与韭黄的培育类似，都是利用蔬菜本身的养分，加上后期遮光而形成的一种特殊生长环境。

陈官屯腌菜手艺传承十二代

如今，关于黄芽菜的叫法逐渐少了，但在天津，白菜依然是人们十分看重的一种蔬菜。在冬季，尤为明显。

临近春节，家住天津静海区陈官屯镇纪家庄村的纪执来正忙着将制好的“冬菜”发往全国。所谓冬菜，其实是将白菜晒干后腌制而成的小菜。过去冬季寒冷，储存条件有限，用这种方法制作蔬菜不仅味道独特、更能长久储存。据纪执来介绍，自家的手工腌制冬菜至少可以储存18个月以上。

与传统印象中青绿色的大白菜不同，冬菜的原料、成品都是泛着黄色的菜叶。纪执来告诉记者，冬菜制作一般选用本地种植的青麻叶大白菜。制作时，需要将外部青绿的菜帮剥除，用里面的菜叶制作，这样腌制出来的冬菜不仅口感好、色泽上看着也更鲜亮。

“冬菜”进入密封阶段。受访者供图

从刀切白菜到自然风干晾晒，再到为晾好的菜坯加上蒜泥、食盐等调味，最终装坛，“每年3、4月份开始制作，从每年的10月到春节前，都可以陆续拆封销售，整个腌制时间大概需要6到8个月。”

别小看这门腌菜手艺，陈官屯冬菜制作技艺如今已经是天津市非物质文化遗产项目。这种制作最早可追溯至清代，传承至今，纪执来已经是第十二代传承人。

新京报记者 张羽

编辑 张树婧 校对 卢茜