新冠病毒爆发以来，漫天铺地的各种推文。大家每天都在家里刷疫情。我想非专业的疫情传递无异于谣言，只会让人更恐慌，便什么也没有写。

每天光是看各大微信群里热火朝天的疫情近况，远在德国的我都心急如焚。每次看朋友圈和群消息就焦虑升级。有时候我真的觉得2003年的时候非典我没有感受到那种紧张的气氛不是因为那时候自己年纪小，而是那时候网络没有现在发达，没有微信。

过年大家都不能走亲访友，而且这几天看各省的上班时间都推迟了。朋友圈除了刷疫情的文章信息，就是各种被迫深宅的吐槽和自嘲。好像忙碌习惯了突然闲赋在家，大家似乎都有点不知如何与时光相处。

作为一个被旅行耽误的美食博主，今天祭出我的炖汤宝典。我想它应该很适合在疫情严峻，物资匮乏的时候物尽其用才是最实在的。我不是医生护士，大疫当前帮不上忙，但是管好自己的嘴同时，我也想为大家做点什么，也许我的炖汤宝典能为你无聊的深宅隔离日子带来一些温暖。

鸭架土豆汤（烤鸭剔下来的骨头）

羊腿胡萝卜汤

有一次我在朋友圈发自己炖的汤，有位来自广东的姑娘就隔着屏幕流口水：“能不能教教我怎么炖汤？”

牛尾萝卜汤

我觉得奇怪：“你不是广东人吗？广东难道不是号称最会煲汤的地方吗？”

她说家里炖汤都是各种药材，恨不得十全大补，都黑化了。她就想喝我这样清清澈澈的原汤。

我喜欢喝清澈的原汁汤，所以刚来德国的时候，每次看到那种粘稠浓郁的汤都不知道如何下口。和广东人的老火靓汤比，德国人炖汤都是把材料打成糊做出来的糊状，口味极重，所以托马斯也并不习惯我的清汤。

在德国炖汤我主要会用几种不同的基础食材（炖不同的汤），牛肉、排骨、猪蹄、鸡。以下炖汤方法适用于所有的这些基础食材。

牛肉一般我会买超市的“Suppe Fleisch"。几乎每个超市都有切成块带骨头或者不带骨头的牛腿肉或者牛尾之类的，是最便宜的炖汤肉，吃起来又老又柴，一般没有办法炒着吃的。

牛腩萝卜汤

排骨Rippchen也是猪肉类里最便宜的肉了，德国的排骨质量非常好，德国人都是烤着吃，几乎没有人拿来炖汤。

自己采的蘑菇晒干，用来炖的排骨汤

猪蹄Schweinshaxe不是每天都有卖，但是在巴伐利亚州有吃肘子的传统，所以还是经常可以买到蹄膀，不是国内传统意义上的猪脚，而是特别厚实的蹄膀肉。

猪脚花生汤

偶尔我也买整只鸡炖汤，但是多数时候吃不完浪费我就会用整只大鸡腿代替。超市偶尔也有卖专门用了炖汤的鸡骨hähnchen suppenfleisch，因为德国人也喝鸡汤，鸡身上最没有肉的那块会以最便宜的价格作为汤料出售。

玉米鸡汤

想要汤清澈无腥味，最基础的操作就是飞水。就是将肉类洗干净煮开几分钟，等肉里的血丝凝固后捞出来过凉水。不然炖汤的时候，汤里到处都是凝固的血渣，很影响汤的口感。我在飞水的时候通常还会切两片姜，放一根葱进去除腥味。

飞过水的食材放入珐琅锅（高压锅也行，当然汤罐更好）。我很喜欢用珐琅锅炖汤，因为它不流失水分，一碗水炖出来就是一碗汤。其实炖汤也没什么特别的技巧，大火烧开撇去浮沫，中火炖一会儿转小火，慢慢熬，肉汤就一定会越来越浓郁。我不太喜欢在汤里加香料，飞水的时候用过葱姜，炖汤时基本就不再放了，因为葱姜炖久了也影响肉汤的原香原味。

40分钟汤汁逐渐浓郁后我会加入蔬菜。德国蔬菜少得可怜，多数时候就只有土豆、萝卜、胡萝卜、蘑菇，偶尔可以买到新鲜的玉米，秋天的时候有板栗。根据食材的软硬程度，决定蔬菜的下锅时间。土豆和胡萝卜这种比较硬的菜，可以早些放，萝卜、蘑菇这些软一些的可以稍晚放。等土豆萝卜这些配菜也炖的软烂就可以喝了，喝之前往汤里加盐，我基本不再加其它任何调料。

一般煲汤是不可能一个人喝的，我总不能每次煲汤自己喝一碗剩下的都倒掉。所以为了能喝到自己喜欢的汤又不浪费，汤御厨发明了自己独家的炖汤方法。

老姜热鸡汤

不知道有多少人像我一样，炖汤就只喝汤，最多再吃点土豆萝卜之类的配菜，里面的肉基本不太吃的。以前炖排骨或者鸡汤，都是排骨和鸡肉捞出来给托马斯吃，他吃肉我喝汤。（听起来真是有小白菜地里黄的画面感！）但他不喜欢肉里有除了肉以外的任何筋腱之类的，不管炖得多烂多软，德国人都觉得那不是一块能吃的肉。所以以前很多时候一锅牛腩汤炖下来，里面的牛肉最后都倒掉了。我觉得十分可惜，所以后来想出了一个好办法。

我会将炖煮了一个小时的牛腩（未放配菜前）捞出来，这时候的牛腩不够软烂，直接入口还是有些欠火候的。但是正适合切成薄片做麻辣凉拌牛肉。如果牛肉多可以切一部分丢回汤里继续炖。切过片的牛肉继续炖让牛肉汤更加入味了。

凉拌牛腩

凉拌牛肉

汤分成两份，一份可以加入配菜，比如萝卜慢炖出来牛腩萝卜汤喝掉。一份用来第二天早上做面汤。这样下来，一锅汤，不论是肉还是汤，一滴都不会浪费。有时候有时间，我会早上起来做一碗手工细面，鸡汤打底，一碗下来连汤带面吃掉，浑身都暖洋洋地，就会觉得很幸福。

德国买的萝卜很大，我通常也不会浪费。巧妇有为无米之炊就要做到所有的食材都物尽其用。感谢老祖宗在美食上给中国人留下的各种智慧，每种食材的每个部分，中国人都有能力将它变成桌上佳肴。

凉拌的开胃菜酸脆萝卜

整根萝卜炖汤一般太多，我会将萝卜切段，将萝卜皮厚厚地切一层下来，中间最甜美的萝卜肉用来做炖汤配料，而萝卜皮可以用盐腌渍一下，让萝卜脱水后洗干净，再用生抽和醋还有小米辣泡成酸脆开胃的萝卜皮。

酸脆萝卜皮

下面分享麻辣凉拌牛肉的做法：

过程非常简单，就是牛腩切成薄片，再调一个酱汁往上一浇拌匀就可以吃了。葱姜蒜切末，加入辣椒粉、生抽、盐、鸡精（或者少许糖），陈醋、麻油拌匀。再起锅烧油，可以在烧油的时候加入一把花椒炸成花椒油（没有就省略），花椒过滤出来，滚油浇在调好的酱汁上，就成了一碗香喷喷的麻辣牛肉拌料。这个拌料可以根据喜好增减调料，比如香菜控可以加入香菜，这样的配方可以凉拌一切你喜欢吃的菜。

凉拌香辣羊腿肉

如果我晚上炖牛腩萝卜汤，那晚餐就是萝卜牛腩汤，酸脆萝卜皮和凉拌麻辣牛肉。早餐就可以吃麻辣牛肉面，还可以发挥一下把酸萝卜皮切碎做成麻辣味的酸萝卜拌牛肉。一日三餐就可以这样用两种食材简单的搞定。武汉肺炎封城，食材一定更珍贵了，所以用这种方法，即使在食材有限的情况下，一日三餐也能吃得很丰富。

其它炖肉类食材可以用类似的方法处理。排骨上的肉撕下来凉拌也是好吃的，猪蹄就更加不用说了，Q弹的蹄膀凉拌才是最好吃的，当然，你还可以卤着吃。炖完汤后，将猪蹄捞出，大块的肉掰下来加卤料卤猪蹄肉，蹄膀骨头扔回汤里加配菜继续炖汤。

排骨炖香菇，香菇没吃完，也拿来凉拌了

但是鸡肉需要换个方法。我通常买两个大鸡腿炖汤。飞水过程和牛肉一样，但是我会在旁边准备一大碗冰水。等大概一刻钟鸡腿煮到断生，就是一根筷子可以轻易穿过去的时候，将鸡腿捞出来扔到冰水里迅速冷却。然后将鸡腿上最好的那部分腱子肉掰下来撕成小块备用。剩下的鸡腿骨肉扔回汤锅继续慢慢炖煮。

冰水过凉最主要的功效就是让鸡肉Q弹嫩滑，这样处理过的鸡腿肉用来凉拌，谜之美味。酱汁调料和牛肉拌料雷同，但是最后一步花椒油可以用葱油代替，就是把葱在滚油里炸干捞出，滚油浇酱汁再凉拌鸡肉。这样一份美味的葱油手撕鸡就完成了。

葱油手撕鸡

巧妇有为无米之炊，如今新冠状病毒大家都被迫隔离在家，食物一定比往日更珍贵。做饭其实可以是一种艺术。当食材被人用心对待，烹饪过程中被赋予了很多爱，它也是一种支撑我们度过艰难日子的温暖。

平时工作总是很忙，闲下来却不知道要做些什么。其实我觉得隔离的日子难道不是上天赋予你与家人和与自己好好相处的机会吗？在家隔离，日子也可以因为用心而过得很美好。

用菠菜汁和面做出来的翡翠白菜饺

很多人总是说等将来等挣钱了，等孩子大了，等退休了，就可以过上自己想过的日子。可是今天又总是在焦虑和将就地度过。明日复明日，到底哪一天才能真正过上自己想要的生活呢？

认真地做每顿饭，认真地对待生活里的每件小事，努力将日子从细微处过得更美好一些，那么当下，你的每一天都是你未来期待的自己想过的美好生活啊。

这篇文章，献给在新冠病毒笼罩下焦虑不安的每个人。这时候我们每个人管好自己的嘴，不乱吃，不乱说。管理好自己的身体和情绪，就是在给国家做贡献，如果你身边有奋斗在一线的医护人员，也请你照顾好他们，炖一锅充满爱意的汤温暖他们疲惫的身心，让他们知道，他们也并不孤独。

转发此文给身边的亲人朋友，让她/他们也赶紧学起来吧。

汤佳

2020年1月31日于德国家中

作者简介

汤佳，80后长沙妹子。十年来与托马斯一起环球旅行，8岁的混血儿女儿伊娃已经跟随父母脚步走过79个国家。已出版著作《亲爱的，这不只是一场旅行》《爱是有故事的旅行》，个人公号：爱是有故事的旅行（ID： eva-aroundworld）。新浪微博：@汤佳托马斯