酸奶，想必大家都应该喝过，由于其富含有多种人体所须的营养成份，成为适合各人群的营养保健品，也是现今中国家庭的日常生活食品。我们平时从商场超市买的酸奶都是经过加工处理的食品，对于真正懂得酸奶的人来说，总觉得差那么一些滋味，而最让他们心仪的正宗酸奶还是牧民制作的原汁源味的酸奶。新疆阿克苏拜城县赛里木镇，据说这里有着全中国最好的酸奶。此行我来到赛里木镇，探寻那传说中最好的酸奶。

拍摄于新疆阿克苏。

拜城县地处新疆南部，隶属新疆阿克苏地区，位于天南的南麓，渭干河上游，古时这里是龟兹国和姑墨国的地界。赛里木镇位于拜城县以东约30公里处。我今天要走访的是镇上一户普通牧民家，刚进门给我的第一印象就是这家的房子面积真大，主人艾海提·卡德尔和他妻子刚好要准备做酸奶。

走过长长的院子，我来到了他家的牛棚。刚进牛棚所有的牛竟然好奇的望着我，仿佛好像想和我诉说些什么，我还是第一次见到如此有灵性的牛。这是艾海提·卡德尔养的20多头奶牛，也是做酸奶的主要原料来源。

酸奶口感与品质的好坏关健在于牛奶的品质。赛里木镇处于天山南麓，平均海拔1000多米，水草丰茂。当地人喜欢用土黄牛奶来制作酸奶，虽然黄牛产奶量少，但奶质非常好。再加上黄牛每天吃着天然无污染的草，喝着天山泉山，这奶汁绝对是上品。

赛里木人做酸奶有自己的秘诀，需要经过挤奶、煮奶、装碗、放引、发酵等五道工序。这第一道工序就是挤奶，主人艾海提·卡德尔从黄牛中选出一头牵到挤奶区，经过一番清洗后，就开始挤奶。第一次看到挤牛奶，感觉这奶量还是挺大。如今科技发达了，这挤牛奶大多也用挤奶器，这样速度也会更快。

没过多久，艾海提就拎出来满满一桶鲜牛奶，而接下来就是他妻子的活了。几百年来，赛里木酸奶一直由各家的主妇来制作完成，这种古老的酸奶制作技艺由母亲传给女儿，一代一代口口相传。如今这酸奶制作技艺已成为新疆第一批保护的非物质文化遗产。

艾海提妻子先将鲜牛奶倒入了一个大锅中，然后用土灶土柴慢慢熬，这个过程叫煮奶。整个过程中，需要用水飘不停的搅动，目的是为散发掉新奶中多余水分，据说这样做出来的酸奶会更加地浓稠。

煮好的牛奶自然放凉后，便可以开始装碗。以前当地人用得都是瓷碗，如今为了售卖方便，所以用塑料碗代替了。可以看出这会的牛奶已经比刚才没煮的鲜奶时要稠密一些。

赛里木人每次制作完成的酸奶都会预留一碗，作为下次发发酵的引子。在每个装满鲜奶的碗里加入一小勺发酵的引子，然后搅拌均匀，再盖上一块小板，最后用毛毯盖严实。这样经过八小时左右的自然发酵，一碗美味的赛里木酸奶就做好了。

赛里木人制作的酸奶口感滑嫩，奶香四溢，表面还浮有一层薄薄的奶油皮，据说这是牛奶营养成份最好的部分。纯酸奶吃起有点便酸，加点白糖，口感会更好。由于黄牛产奶少，过去当地人基本都自给自足，吃不完才拿去巴扎卖。如今，艾海提养了20多头牛，一天能产100多碗酸奶，每碗只卖4块钱，常常供不应求。这也成了他家主要的经济来源，对于现状，夫妻两表示很满意。

作者简介：寒残一叶（摄影师、旅行家、自媒体人）。