一、咖啡中查出致癌物丙烯酰胺的始末

最近呀，福建省的那些爱护消费者的大大们（消委会就是他们啦），发布了一份特别特别比较有趣的报告——《2023年现制咖啡大比拼》！哇哦，他们可是挑来了59款现磨现卖的咖啡，好好检测了一番，结果发现咧，所有样本里都藏着2A级致癌小麻烦——丙烯酰胺！

就在今年八月，他们和福州的小伙伴们可是不闲着，假装普通消费者的身份，去店里喝咖啡、在外卖平台点单，购买了福州市20家咖啡店里的“瑞幸”“星巴克”“COTTI COFFEE”等20个品牌的热美式、拿铁，还有风味拿铁，一共就有59款！

这次的试验可是很严谨的哦，他们可不是随随便便，就检测了样品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪，反式脂肪酸，总糖，还有咖啡因，最重要的丙烯酰胺——总共8个项目都查查查了。结果嘛，全部都有丙烯酰胺呢！

那个丙烯酰胺，是食物高温加热的时候产生的一个小化学物质哦！比如说，炸东西啦，烤面包啦，还有烘焙咖啡豆的时候都可能冒出一点丙烯酰胺。小动物的实验显示，这玩意儿可能有点小神经毒性，还有遗传毒性和致癌性呢。

2017年，世卫组织的国际癌症研究机构把丙烯酰胺定义为2A类致癌物，就是对动物致癌证据挺多，但对人致癌证据不太充分。有研究显示啦，丙烯酰胺的致癌剂量大概是每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。

测验结果显示啦，这59款样品里，含量最高的丙烯酰胺是“陌刻咖啡”的美式黑咖啡，含量达到30.4微克/千克。换算成杯来看，这59款咖啡的丙烯酰胺含量是3.39至10.20微克/杯。报告说啦，这59款咖啡的丙烯酰胺含量都挺低的，所以每天喝一杯其实还是挺安全的呢，只要别常常喝太多，对身体就不会有啥大问题的啦！

不过他们还建议啦，那些卖咖啡的大叔大婶们，在控制好咖啡豆/粉、牛奶、糖浆之余，也要在产品上写清楚香草拿铁之类含糖量多的，还有咖啡因多的，或者不适合某些人群的警示啊标记啊，给消费者们参考参考呢。

部分试验报告。图/福建省消委会公众号

12月8日，瑞幸的客服人员回复：“我们提供的产品均符合国家相关标准，可以放心饮用。”

事实上，确实可以放心饮用，上述所有的品牌的咖啡中的丙烯酰胺含量均在合适的范围之内。

其实，咖啡中的丙烯酰胺危害是很小的，但是咖啡中的糖，才可能是更大的危害!

二、啥是丙烯酰胺？它从哪里来？

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2A类致癌物清单中。但是香烟，白酒和热水均是更高级别的致癌物（1类致癌物）。

2011年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）对除非洲以外世界范围内8个代表国家中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估，结果表明普通人群的日摄入量平均约为1μg/（kg bw·d），最高摄入量约为4μg/(kg bw·d)。由于不同国家烹饪、饮食习惯的不同，各国的摄入量有所差异。英国最新公布的日摄入量为0.61μg/(kg bw·d)，法国为0.43μg/(kg bw·d)，而中国在最新膳食研究中得出的摄入量为0.319 μg/(kg bw·d)，仍显著低于世界的平均水平，这与我国传统的食品加工工艺（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年来饮食习惯略有改变有很大关系。

丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中。研究指出，油炸温度和油炸时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素。随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量明显上升。加工过程中，将温度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；而当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。

因此，我们日常炒菜，薯条等这些食物中，其实都含有丙烯酰胺，这几乎是不可避免的! 咖啡是热饮，中间有微量的丙烯酰胺，也是这个原因。

三、如何减少食物中的丙烯酰胺？

例如油炸薯条中丙烯酰胺含量极高。但是，如果经过下列处理，则能大大降低其含量。

试验得出，制作油炸薯条时，原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时，马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖，经油炸加工后，丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡15min再进行油炸加工，经检测，用此法制成的油炸薯条中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg，比原来降低5~10倍，同时还保留了原有的烹调效果。研究发现：用70℃热水浸泡马铃薯40min后，油炸产品中丙烯酰胺的含量降低了91%；用50℃热水浸泡马铃薯70min后，在190℃高温下进行油炸加工，丙烯酰胺含量仅为28μg/kg；用柠檬酸溶液浸泡马铃薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。

当焙炒温度在120~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可以减少咖啡中丙烯酰胺的生成量；当焙炒温度在200℃以上时，随着温度和时间的增加，丙烯酰胺的最终生成量会相应减少。

因此，在食品加工过程中，温度和时间对丙烯酰胺的生成具有较为显著的影响。

因此，从上面可以看出，爆炒，或较低的温度，或温水事先浸泡马铃薯切片等这些措施都是有用的。

四、如何关注食品安全？

食品安全无小事，但是不能对食品发生恐慌，恐慌本身其实是更大的危害!

世界卫生组织对食品安全的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

食品在食用前要注意清洁，瓜果蔬菜在生长过程中可能会沾染病菌和寄生虫卵，还可能残留农药和杀虫剂，食用前需清洗干净。

养成良好的卫生习惯，不良的个人卫生习惯会把致病菌带到食物上。饮用符合卫生要求的饮用水，不喝生水或不洁净的水。

多关注食品添加剂。食品添加剂本身“无害”，但不按国家标准使用食品添加剂或者加入了非法添加物，就可能会对健康造成损害，而生活中也确实存在某些滥用食品添加剂或非法添加的事件，所以我们消费者在平时购买食品、选择餐厅就餐的过程中同样应该谨慎、小心。