南都讯 记者方军 中国人有多爱吃火锅？天眼查数据显示，2019年新增超1.2万家“火锅”企业。今年7月中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。

火锅最简单“没有大厨，不会闹矛盾”

近日，天眼查数据显示，我国经营范围含“火锅”的在业、存续及迁出状态的企业数量超过12万家，2017年新增企业数量达到顶峰，2019年至今，新增火锅企业已超过1.2万家。从地域分布来看，四川省火锅企业数量毫无悬念位居全国之首，超过3.5万家，占全国的近3成。

不过，从企业规模来看，注册资本在100万以下的企业数量近7万家。12万家企业中，仅有2000余家企业拥有自己的商标信息。

火锅为什么这么火？《舌尖上的中国》导演陈晓卿说，因为火锅最简单，成本低，“没有大厨，不会闹矛盾”。知名主持人窦文涛说，火锅等于是中国人的自助餐。

广东火锅门店数全国占比8.8%

我国火锅派系众多，根据地域、工艺、口感等，大致可分为六大派系。即“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅，以及其他特色火锅。

前瞻产业研究院对火锅行业的分析报告显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。作为麻辣火锅的发源地，四川和重庆火锅也是名不虚传，火锅门店数分别为4万家左右和3万家左右，分别占全国火锅门店数的10.6%和8.8%。

另外，近年来，随着人们对健康饮食关注度提高，因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求的，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量也发展迅速。2018年底，广东省火锅门店数超过3万家，全国占比达8.8%，位居全国第二。

海底捞“捞”出了新加坡首富

火锅虽然成本低，其中却也有大生意。8月29日，《福布斯亚洲》杂志发布了新加坡50大富豪榜，海底捞掌门人张勇首次入榜，就以138亿美元净资产登上新加坡首富之位。紧接着，胡润研究院发布2019胡润亚洲百富榜，去年才闯入百强榜单的张勇、舒萍夫妇身家实现两级跳，跻身胡润榜第九名。

10月31日，海底捞(港股06862)报收38港元，总市值2014亿。从4张桌子到593家门店，海底捞耗费25年时间；由900亿至超2000亿，刚过去一年零一个月。

前年火锅业关店率高过开店率

火锅行业庞大的市场规模以及良好的发展前景，吸引着投资者，也导致行业竞争非常激烈。数据显示，2017年火锅业关店率达5.9%，位于餐饮业各细分品类之首，也高于4.3%的开店率。所以，新开的1.2万火锅企业，进入这个市场，到底是吃火锅，还是吃火锅底料，还有待观察。

根据前瞻产业研究院对火锅行业的分析报告，历年TOP10榜单也可以反映出火锅业竞争激烈程度。在2015-2018年十大品牌统计中，不仅榜首频繁易主，前十比较稳定的也只有海底捞、呷哺呷哺，其余则更换频繁，2015年榜单中只有4家仍然在2018年榜单上，而2017年排名第一的小肥羊，2018年更是跌出榜单。

编辑：方军