今天我带来的薄皮大馅的包子非常受家人的喜欢，猪肉、新鲜菜、干黄花菜一起拌的馅。黄花菜，又称金针，为嘛叫金针，我想是跟它含苞待放时的模样和颜色有关吧！此金针和我们平时吃的金针菇可不是一家，前者俗称黄花菜，是百合科萱草属，后者是菌类，蘑菇的一种。所以我也一直很奇怪，为嘛金针菇要叫金针菇，叫银针菇倒还有的说。

话扯回来，咱们说说黄花菜吧！

黄花菜又称金针菜、忘忧草，南北方都有种植，花朵多为淡黄色、橘红色。苏东坡曾赋日：“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插”。他所述的“芳心”，就是指母亲的爱心。白居易也有过诗云：“杜康能散闷，萱草解忘忧”，为他晚年的知己刘禹锡屡遭贬谪的身世予以劝慰。

黄花菜对土壤要求不高，所以产量很大，价格也不贵，但因为其营养价值高，而且口感好，可做多种菜肴，被视为“席上珍品”。其中所含丰富的胡萝卜素和卵磷脂对眼睛及成长发育非常有好处，此外还含有钙、磷等多种营养成分，更因为其丰富的植物纤维有促进排便的效果，被很多老年人所喜爱。

黄花菜常见的做法有炒粉丝、炒鸡蛋、蒸鸡肉、木须肉、凉拌等。虽然它有诸多好处，但是如果处理不当也会对健康产生威胁。新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，所以一定要将鲜黄花菜用开水焯烫，以免中毒。另外，将黄花菜长时间晾晒干制也可破坏秋水仙碱。经过这样处理的黄花菜，不但无毒，还能将营养充分释放，为人体所吸收利用，并且带来独特的口感和风味。

今天我就用晾干的黄花菜重新浸泡变软，与猪肉馅、白菜、韭菜一起和馅蒸包子，那味道和口感真是没挑儿了。如果您要是也喜欢吃馅，强烈建议您试一试，而且一定要用炒熟的肉馅来拌馅，远远比生馅香多了！

【猪肉金针包子】

材料：猪肉馅400克，干黄花菜500克，韭菜1把，白菜叶3片，植物油适量，酱油适量，盐适量，蚝油20克，中筋面粉800克，干酵母8克，面粉用水450克左右

制作过程：

1. 中筋面粉、干酵母、温水同入盆中，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成团，无干粉，无需揉得光滑细腻；盖上盖子在温暖湿润处进行基础发酵；

2. 干金针即干黄花菜挑去硬杆，用凉水淘洗两遍，再用凉水浸泡至软，泡出来的汤是深褐色的，弃之不用；

3. 肉馅提前从冰箱中取出解冻，告诉你一个迅速解冻的小窍门：家有烤箱的话，用烤箱的解冻程序就可以；或者用微波炉低火多次迅速的“叮”一下，每次的时间约为5秒；再或者准备大蒸锅，里面放水加热后关火，将冷冻的肉馅盆放在蒸锅里，利用余温和水汽来解冻；

4. 将完全泡软的金针淘洗两遍，攥干，切碎；韭菜洗净切末；白菜洗净切末，同入盆中；

5. 炒锅里倒适量油，将化冻后的肉馅入锅中煸炒变色，倒酱油、蚝油、盐调色调味；关火晾凉使用；

6. 将金针末、韭菜末、白菜末倒入肉馅中，拌包包子之前再拌匀使用，防止白菜出汤而浪费了营养；

7. 发酵好的面团是原来的2倍大小，手掌轻轻拍打有嘭嘭响，手掀起面团，面团底部呈蜂窝状，有细密绵长均匀的气孔，还有淡淡的不刺鼻的酸味；

8. 将面团放在案板上，擀成长条切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，取适量馅料放在圆皮上；

9. 按自己的手法包成包子，包好后可放入铺了屉布的蒸锅内；

10. 包子多，可放在盖帘上，馅料中的汤汁有点儿多，包子馅又大，所以流了一点点汤出来，不要紧，只要包子皮捏严就好了；

11. 包子放铺了蒸布的蒸锅里，盖上盖子，饧20分钟左右，包子比之前有所膨胀，并且圆润了，就开大火，上汽后蒸10-15分钟，看包子大小来调整时间；

12. 时间到后先不要急于揭盖，焖5分钟再开盖，包子表面光滑不紧缩，暄软有弹性。

【苹果叨叨叨】

1. 包子皮用中筋面粉、低筋面粉或者高筋面粉都可以，只要面粉和水的比例对了，都是暄软有弹性的；水量一般是面粉量的55%左右，可根据面粉的吸水率来调整水量；水少一些，包子不易变形，水多一些，包子皮会松软一些，但易变形，缺少立体感；

2. 馅料的比例可随喜好调整，但干金针比较吃油，建议肉馅中带点肥的，或者炒馅的时候多放一点油；用炒熟的馅比生馅更香，不会有生肉的腥味，而且肉汁被金针吸收后更有滋味也更柔软；

3. 因为是炒熟的馅，韭菜和白菜也是可以生吃的，所以蒸的时间不宜过长，这样能保持韭菜的鲜香；蒸的时间根据包子的大小、蒸锅的火力来调整。

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